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Ricette

Preparazione delle lumache

 
 

Lavaggio
Prima di cuocere le chiocciole , queste devono essere spurgate e asciugate . Coclearia fornisce il prodotto solo dopo essere stato sottoposto alla fase di spurgatura e asciugatura. Il cliente ha il compito di lavare il prodotto prima di cucinarlo ,le chiocciole vanno immerse in acqua con aceto e sale , in media si usano 3 litri di acqua un bicchiere d’aceto un pugno di sale,  lavatele una ad una asportate l’opercolo (il tappo che copre la bocca della chiocciola), controllate la vitalità del mollusco, quindi un ultimo lavaggio in acqua corrente.

Cottura

Mettete le chiocciole in un tegame con dell’acqua, create un fuoco lento per alcuni minuti, poi a fuoco medio, mettete del sale abbondante in acqua e dei rametti di rosmarino, menta e alloro. Portate in ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Scolatele e passatele sotto l’acqua perché si raffreddino, ora potete procedere secondo la ricetta desiderata.

 

 

Ricette consigliate

 

Cocktail dì lumache
Terminata la cottura, estrarle tutte, meno 6 (che dopo debbono essere messe in bella mostra sulle coppe), quindi togliere il tortiglione. In un piatto fondo capace — ovvero una zuppiera — mescolare tutti gli ingredienti, tranne la lattuga e le lumache. Mescolare bene tutto ed ottenere una salsa rosata non eccessivamente fluida. Lavare bene la lattuga, tagliarla a listarelle tipo fiammiferi, dividerla nelle 6 coppe prescelte, mescolare le lumache alla salsa e mettere tutto nelle coppe. Le coppe stesse debbono essere ben presentate: si mangia anche con gli occhi. Se necessario guarnire le stesse con fettine di limone che possono essere inserite alle stesse bordature delle coppe, o con un'oliva infilzata ad uno stecchino e poi messa al centro delle coppe stesse.


Lumache 1 kg
Lattuga 1 pianta
Maionese fatta 3 uova e ½ litro Con olio d’oliva
Salsa di Pomodoro 4 cucchiai
Cognac 2 bicchierini
Peperoncino alcune gocce liquido o quello in polvere un pizzico
Sale al gusto

 
 

 

 
 

Lumache alla Coclearia
Cuocere le lumache. In una padella mettere uno spicchio d’aglio e olio d’oliva, distribuite le chiocciole con il guscio , versate un bicchiere di vino bianco,coprite fin quando non e’ sfumato il vino. Cospargete un pizzico di peperoncino,alcuni rametti di rosmarino o mentuccia , olio d’oliva, e un mix di mollica tostata e parmigiano, saltate il tutto per altri 5 minuti.


Lumache  2 kg
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 1 bicchiere
Peperoncino 1 pizzico
Rosmarino 3 rametti
Mollica tostata 100 g.
Parmigiano 100 g.
Sale al gusto

   
 

Lumache gratinate
Cuocere le lumache. Togliere il tortiglione e mettere da parte, separatamente, sia i gusci che i corpi dei molluschi. Mettere in un piatto fondo il burro, portarlo a temperatura ambiente ed unirci il prezzemolo e l'aglio tritatissimi. Con una spatola di legno amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una crema. Prendere una pirofila da forno, sistemare in essa i gusci a pancia in su, ma prima di metterli come detto, riempirli con la crema ed introdurre un mollusco per ogni guscio, spalmare ancora i corpi fuoriuscenti di crema di burro, e quindi una volta riempiti tutti, cospargere di formaggio e pangrattato. Mettere la teglia, o pirofila, nel forno alcuni minuti. Servire in tavola nella stessa pirofila e ben calde.

Lumache 1 kg
aglio 2 spicchi
prezzemolo 1 cucchiaio
parmigiano
grattugiato a
scagliette 2 cucchiai
pane grattugiato 4 cucchiai
burro 200g
sale pepe al gusto

   
 

Lumache impanate
Cuocere le lumache . Estrarle dai gusci. In un piatto grande mettere i corpi delle lumache e la farina. Mescolare affinché le lumache stesse s'intridano di farina. Battere le uova in un piatto fondo e metterci un pizzico di sale. Poi in una padella mettere l'olio e farlo scaldare. Poi passare nell'uovo e nel pangrattato le lumache già infarinate e friggerle una per una. Tolto l'eccesso di olio su di un panno o su carta-paglia, mettere tutte le lumache in un piatto di servizio e guarnirle con spicchi di limone. Servirle in tavola caldissime, fumanti.

Lumache 2 kg
Uova 3
Farina 50 g
Pane grattugiato 200 g
Limoni 2
Olio per friggere q. basta
Sale al gusto

   
 

Rigatoni allo speck e lumache
Lessare la pasta a parte e lasciarla al dente. In una padella sufficientemente grande, far liquefare il burro, aggiungere poi il pomodoro e schiacciarlo con la forchetta, quindi metterci lo speck già tagliato, aggiungere anche le lumache spezzettate grossolanamente, quindi la panna liquida e mescolare insieme.
Far restringere la panna e aggiungere la pasta scolata. Mescolare molto bene e a pasta intrisa levarla dal fuoco e metterla nel piatto di servizio.
CospCospargere con il parmigiano grattugiato a scaglie e servire in tavola.

Rigatoni 500g
Speck tagliato in listarelle sottili come una Julienne 100g
Lumache sgusciate e al naturale 36
Pomodori pelati 100g
Panna da Cucina fresca 1 dl
Rametto di Prezzemolo 1
Parmigiano grattugiato a scaglie 50g
Burro 100g

   
 

Spaghetti e lumache
Terminare la cottura togliere il tortiglione. In una padella sufficientemente grande mettere l'olio e farlo scaldare; quando è caldo metter l'aglio schiacciato con il pugno e non troppo sbucciato, l'acciuga spinata e senza sale, logicamente anche spezzettata; versarci anche i capperi ben puliti, le olive snocciolate e tagliate a metà, le sole foglioline del prezzemolo, del basilico e della mentuccia. Nel contempo si sono cotti al dente gli spaghetti e li si mettono in padella assieme alle lumache dove vanno saltati un minuto. Salare e pepare al gustò e rimescolarli bene in padella. Servire in un piatto di servizio e non commettere l'errore di spruzzare sopra il parmigiano. Servire tutto ben caldo.

Spaghetti 500g
Lumache 1kg
Acciughe salate 2
Aglio 2 spicchi
Olive nere 50 g.
Capperi al naturale 50 g.
Prezzemolo 1 cucchiaio
Basilico 1 cucchiaio
Mentuccia 1 cucchiaio
Olio d’oliva ½ bicchiere
Sale al gusto

   
   

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