Le chiocciole sono dei molluschi appartenenti alla classe dei gasteropodi polmonati, divise in due grandi famiglie, genere ACHATINA  e   genere  HELIX.  Nel   primo gruppo figurano chiocciole presenti in aree tropicali, esistono specie  giganti alcuni possono raggiungere i 700 - 800 g di peso.

La famiglia Helix e’ presente in zone geografiche con clima mediterraneo .  A questa famiglia appartengono decine di specie, quelle che si utilizzano per la gastronomia sono le seguenti  helix pomatia ,  helix  aspersa,  helix   aperta, helix  lucorum,  eubania  vermiculata, theba pisana, otala  lactea ………

Coclearia si orienta sulle seguenti varieta’:

Helix  Aspersa,

e’ sicuramente  la chiocciola che meglio si adatta alla vita in

cattività, si divide a sua volta in due varianti   Helix   Aspersa  Muller e Maxima , le differenze sostanziali sono dovute al peso la muller raggiunge 10 – 12 g  di peso mentre la Maxima può raggiungere i 20 – 25g di peso, la muller cresce in aree costiere e quindi a livello del mare mentre la  maxima in zone con un’altimetrica superiore ai 100 m   . E’ la protagonista di innumerevoli sagre popolari  durante la bella stagione .

Helix   Aperta, 

conosciuta come ” lumaca  verde “ presenta una massa muscolare molto  vistosa , la conchiglia può essere di colore verdastro o in alternativa marrone scuro .in condizioni climatiche con temperature sotto i 10 C°  e oltre i 30 C° va in letargo scavando un buco nel terreno arrivando anche a 40   50 cm di profondità.  La bava prodotta si calcifica creando  l’opercolo di  colore bianco perla . Il mercato esige il prodotto opercolato da qui la difficoltà nella raccolta che va svolta scavando per estrarre la chiocciola dal terreno, oggi è la chiocciole  con il  prezzo di mercato più alto.

Eubania vermiculata,

tipico e’ il colore della conchiglia  bianca con fasce nere , predilige le aree costiere e ventose  ,e’ certamente una chiocciola rustica divora qualsiasi vegetale , riesce a resistere alle temperature  estive ,chiocciola molto apprezzata nel centro Italia in particolar modo nella regione Lazio .

Theba  Pisana,

la conchiglia ha un notevole spessore con questa caratteristica riesce a resistere alle alte temperature che si creano durante il periodo estivo,il guscio e’ di colore bianco con aggiunta di fasce nere  di vario spessore,  puo’ essere anche esclusivamente bianca, predilige le zone bagnate dal mare, va ghiotta per il cardo, le sue dimensioni sono molto piccole rispetto alle altre varieta’,  molto apprezzata nel Palermitano, si fa una gran consumo  nel mese di luglio durante la festa di Santa Rosalia.